Provocarea Dulce Romanie: Macaroane cu crema de branza, mazare si morcovi

Dupa ce am revenit cu harnicie (ha ha, ce modesta sunt!) la provocarile Daring Kitchen, nu puteam rata reintrarea in dragalasul nostru grup (din ce in ce mai numeros) al provocarii Dulce Romanie. Lansata de Mihaela de mai bine de un an, provocarea aceasta “topaie” voioasa din blog in blog si tot mai multa lume harnicuta se starnge in …trenuletul pofticiosilor lunari:

octombrie 2010: Mihaela – De prin lume adunate a propus un ingredient oranj si delicios: dovleacul

noiembrie 2010: Furnicuta Boscodina a grait - nuci si usturoi

decembrie 2010: Alison ne tenteaza la preparate culinare cu peste si fructe de mare

ianuarie 2011: pffff, luna in care l-am nascut pe Petrica - Alina e cu vegetalele: rucola si ciuperci

februarie 2011: Miha, doh - se putea altfel? - ne....dedulceste la ciocolata - pfff. de asta chiar imi pare rau ca am ratat-o.

martie 2011: Carmen ne provoaca cu niste bauturici: vin si cafea. Mai ales la cafea - as fi fost prima:)

aprilie 2011: Mimi e in spiritul sarbatorilor pascale, asadar: miel si miere.

mai 2011:  Alina cuvanta dulce del leche si sparanghel (tin minte ca vazusem provocarea aceea si ma gandeam ca n-am timp de cumparaturi de sparanghel)

iunie 2011: Antonina ne vajaie pe la nas arome de vara: menta si cirese.

iulie 2011: Flory ne ...indoapa cu fructe de padure si in oale miroase a busuioc.

august 2011: Gaby vrea sa gatim cu prune si sa savuram o reteta cu pui. Ha, asta stiu ca am bifat-o. Provocarea vreau sa zic.:)

septembrie 2011: Betty ne duce la piata sa luam vinete si pere.

octombrie 2011: My Fancy Cake ne demeneste cu arome de cupcakes si miros de toamna de la Ziua Recoltei. Pe la mine s-a simtit degeaba aroma, ca am fost in spital cu Petre si nu-mi mai ardea de nimic.

noiembrie 2011: Xandrinna zice ceva de hrean si mere.

decembrie 2011: Brandusa ne pregateste de Craciun propunandu-ne sa pregatim prajiturele de Craciun si ceva bun cu ghimbir.

ianuarie 2012: dupa atatea rasfaturi culinare, Mitinica ne propune o detoxifiere cu citrice.

februarie 2012:Violeta ne vorbeste de amour cu prajiturele de dragoste si drojdie cu care sa ne umflam in pene.

Si ajungem si in luna martie 2012, cand gazda noastra Cristina, de la Arome si culori ne propune doua ingrediente generoase: paste si frisca. E o perioada sensibila, multa lume posteste dar draguta de Cristina s-a gandit la toate, aceste doua ingrediente se preteaza foarte bine atat de dulce cat si de post, doar la dieta mea nu prea merg nici una nici cealalta. No problem, gatim pentru familion. Adica pentru picii nostri, caci sotul nu prea agreaza pastele facute altfel decat simplu cu branza burduf. In feciorii mei mi-e nadejdea caci am de gand sa…experimentez pe papilele lor gustative o noua reteta pe care am gasit-o in volumul de “Paste” din colectia Adevarul “Delicii in bucatarie”. Arata bine, suna bine, n-avea de ce sa nu fie buna. Reteta de fata e inspirata de respectiva carte, no, n-am respectat reteta punct cu punct dar, in fine, prin punctele esentiale, e tot pe acolo.

Pentru patru portii, avem nevoie de:

- 300 gr. paste melcisiori
- 200 gr. mazare boabe
- 2 morcovi
- 1 ceapa

- branza proaspata de capra – I lingura zice reteta. Eu una nu dau cantitati, stiu calr c-ampus mai mult, cred ca vreo trei linguri (nu stiu exacct pentru ca am razuit deasupra si am apreciat din ochi cantitatea); e drept ca n-am pus parmezan. Si nici branza de capra, n-a fost de capra ci am folosit telemea grasa de vaca – de aceea aveam in frigider. Principal e ca branza respectiva sa se intinda ca sa aiba un final apetisant.

- 1 lingura de parmezan
- 1 lingura de unt si trei linguri ulei de masline
- supa de legume – un litru zice in reteta, mie mi s-a parut mult, aveam congelata niste supa de pui (vreo 200 ml) si am pus-o pe aceea si a fost foarte bine. Oricum daca aveti nevoie de mai mult lichid, mai puteti adauga apa in cel mai rau caz. Nu e o problema. Oricum la final n-aveti nevoie decat foarte putina supa, ceva mai putina decat incape intr-o ceasca de expresso scurt, lichid de care avem nevoie pentru sosul final.
- sare, piper
Ce-am mai adaugat eu si nu scria in reteta: o lingura de pasta de ardei, nu strica si alte legume (ciuperci, rosii, broccoli etc. etc.), in functie de preferinte si sezon, totusi potriviti cantitatile sa fie cat de cat egala cantitatea de paste si legume.

Punem la fiert apa pentru macaroane, cand da in clocot, adaugam sarea si pastele melcisori.

Cat fierb macaroanele, tocam marunt ceapa, morcovii si le punem la calit intr-o craticioara in care am infierbantat, in prealabil, uleiul; n-am vrut sa le prajesc ci doar sa dau gustul, asa ca am apelat la un truc invatat de la soacra: am picurat si nitica (dor putina) apa in uleiul fierbinte. Asa legumele se vor cali, vor avea gust de prajit dar vor fi, de fapt, mai mult fierte. Punem sare, piper, adaugam si supa dupa care punem si mazarea. Le-am lasat sa fiarba impreuna pana au fost gata iar supa s-a cam evaporat, ramanand doar putina (totusi fiti cu ochii pe ele sa nu se arda).

Acum urmeaza partea finala:   cand supa in care a fiert legumele e aproape evaporata (daca ati pus prea mult lichid dar legumele sunt fierte, scurgeti excesul de lichid pana ramane doar putina), am luat de pe foc craticioara si am razuit deasupra branza si/sau parmezanul, am repus pe foc si am inceput sa mestec cu nadejde si spor pana cand toata branza s-a topit intr-un fel de sos de branza elastic, nici prea gros nici prea subtire. Potrivim la gust cu sare, piper si, desi in reteta nu scrie, eu una zic ca nici niste verdeata presarata deasupra nu strica deloc.
Acum trebuie sa recunosc, reteta se numea Melciciori in crema de mazare, adica cand mazarea era fiarta, se maruntea in blender dupa care se amesteca pe foc cu branza. Doar la final de tot se adauga morcovul taiat marunt si calit in unt. Mie mi-a placut mai mult asa cum am facut-o aici. Culori vesele, mirosuri apetisante....  

Dupa cum vedeti, ma invredniceam sa fac si eu o poza rapida, fara mari farafastacuri vizuale ale mantocariei finale, ca am fost....boicotata miseleste de mezinul familiei, mult prea nerabdator sa testeze mancarica - n-a avut rabdare ca mami sa se dea in stamba cu pozatul si a trecut la fapte: mancarica a fost ...pipaita, injunghiata, mestecata, inghitita, savurata si alte cele. Totusi, pentru Petrica si ai sai patru dintisori, juma` din portie a fost nitelus data prin blender, n-am facut-o chiar piure dar am mai maruntit-o pentru castorul nostru de serviciu. Noooo, pofta buna!

P.S. Cu toata dieta, asa din varful limbii, am gustat si eu mancarica. E buna:).

P.P.S. A, da, am uitat: e o mancarica de post daca inlocuim branza cu tofu; eu una n-am incercat sa gatesc tofu dar am mai vazut retete deci cred ca se poate. Cand va veni momentul voi incerca si asa. Revin atunci cu impresii.

Provocarea Daring Cooks a lunii martie: Pui inabusit la cuptor

Oh, Doamne, n-am mai muncit le provocarile lunare de la Daring Kitchen de dinainte de nasterea lui Petrica, adica acum vreun an. Am avut o tentativa sa ma reapuc acum vreo cateva luni, cred ca in chiar acea luna in care a ajuns la spital, nu mai stiu amanuntele dar cert e ca n-am mai apucat s-o duc la indeplinire. Dar iata-ma acum decisa sa ma reapuc de treaba, era si cazul, nu?

Si cand ma pusei eu pe treaba, a venit Carol, o simpatica non-blogger canadianca, cu urmatoarea propunere: metoda fierberii inabusite. In decembrie, Carol a facut o recenzie a cartii lui Michael Ruhlman, “Douazeci: 20 de tehnici, 100 de retete, manifestul cartii” – o carte care “not only seeks to identify and describe techniques, but to discuss why they are important.” (traducere - nu doar incearca sa identifice si sa descrie tehnicile dar explica si de ce sunt ele importante.) “He demonstrates, through recipes and photography, how the techniques work and how they can inspire today’s cook in the modern kitchen. …Each technique is described and well discussed, and some are even photographed, step-by-step - like making mayonnaise three ways, i.e. with a mixer, blender and immersion blender.” ( traducere - El (adica autorul) demonstreaza, prin retete si fotografii, cum functioneaza aceste tehnici si cum pot inspira ele gatitul in bucataria moderna….Fiecare tehnica este descrisa si argumentata, unele sunt chiar fotografiate, pas cu pas – trei feluri de a face maioneza, cu mixerul, cu blenderul…. ) Se pare ca asa de mult a entuziasmat-o aceasta carte incat, asezata la carma provocarii acestei luni, a decis imediat tema: fierberea inabusita (braise in engleza). Ne-a dat si mai multe instructiuni, o sinteza, probabil, a sfaturilor din cartea lui Michael Ruhlman (apropo tipul are si un blog :)))), sfaturi pe care le-am tradus si eu si le-am publicat pe blog zilele trecute. A propus spre executie si trei retete, toate sunau excelent. Am ales-o pe aceasta de fata din simplul motiv ca era in limitele dietei; oricum si celelelate doua retete sunt puse pe o lista de viitor, cand silueta….si dieta mi-o va permite. Oricum, am fost nevoita sa inlocuiesc ingredientele principale, reteta era cu rata, eu am preferat puiul. Rata e fooooooarte grasa si nu e permisa in regimul Dukan. Dupa ce-am inghitit in sec la pozele retetelor anterioare (care, va spun, aratau de milioane), m-am bucurat sa gasesc si eu ceva ce puteam pregati inclusiv pentru mine si cand am citit si ca :”sosul ridica cu adevarat acest preparat la calitatea adecvata unui restaurant (n.e. un restaurant excelent presupun), este absolut divina (n.e. aici confirm, e intr-adevar savuroasa) servita cu cartofi piure. Am servit acest fel la o cina cu cinci feluri intre care rata (adica reteta asta) a fost vedeta.”

Acum, gata vorbaria si sa trecem la treaba.

Pentru 4 portii, avem nevoie de:

- 4 pulpe de pui
- sare Kosher
- o lingura ulei
- o ceapa mare, curatata si maruntita
- 2 morcovi, curatati si taiati in bucati de cate 2 cm 1/2
- 4 catei de usturoi
- o lingura pasta de tomate
- vin alb sau supa fie de legume, fie de pui – 240 m sau chiar mai mult nitel
- o lingura sos de scoici sau sos de peste
- o lingura otet de cirese
- 2 linguri amidon de porumb dizolvat intr-o lingura de apa
- cimbru
- piper negru abia macinat pentru mai multa savoare si aroma

Luam pulpele si le frecam cu zel cu sare Kosher. Facem lucrul asta cu cel putin o ora inainte de a le gati. Pulpele astfel pregatite pot sta in frigider pana la doua zile.

Incalzim cuptorul la 150 grade C.
Intr-o oala suficient de mare cat sa cuprinda toate pulpele, incalzim uleiul la foc mediu dupa care turnam ceapa pe care o sotam pana se inmoaie si devine translucida. Toata povestea dureaza cam 3 – 4 minute.

Adaugam morcovii usturoiul si bulionul – mai lasam sa se gateasca vreo doua minute.

In acest…sos punem pulpele, adaugam vinul sau supa, cimbrul si apa suficienta cat sa acopere carnea. Am acoperit cu o folie de aluminiu si am bagat la cuptor pentru vreo 3 ore – zice reteta, de fapt, eu dupa o ora jumatate, am inlaturat folia de deasupra si erau facute, mai trebuiau doar rumenite. In caz ca nu vreti sa serviti chiar atunci mancarica, o puteti scoate si pastra in lichidul in care s-au inabusit pana la servire. Abia atunci, cu vreo jumatate de ora inainte de masa, trecem la pasul urmator.

Nu e cazul acum, caci noi vrem sa-l mancam cat de curand. Sincer daca as proceda in mod normal, cum fac eu de obicei, doar inlatur folia, dupa vreo ora jumatate, verific daca e carnea facuta si o mai las descoperita in cuptor sa se rumeneasca. Totdeauna a prins o minunata crusta crocanta. Dar de data asta am hotarat sa respect reteta, asa ca am luat pulpele din….sosul in care au fiert inabusit  si le punem pe un grill deja incins, intorcandu-le de pe o parte pe alta,  pana cand pielea se rumeneste si devine crocanta. Noooo, sa mai scot si grillul acum….. am luat pulpele si le-am pus pur si simplu un nivel mai sus in cuptor (caci cuptorul meu are si functia de grill), avand grija ca tava in care au fiert inabusit sa fie chiar sub pulpele care se rumenesc (ca sa evit sa murdaresc cuptorul). Daca faceti ca mine, aveti grija ca pulpele doar sa se rumeneasca iar nu sa se usuce excesiv. Nu le tineti mult.

Strecuram lichidul in care au fost inabusite pulpele – pastrati doar un sfert din cantitate si adaugati sosul de scoici, otet de cirese, asezonati cu piper. Asta spune reteta, eu una am preferat sa nu-l strecor pentru ca si asa nu prea aveam garnitura, asa ca am preferat morcovii inabusiti. Deci n-am strecurat dar am pus sosul de soia, otetul, sare (daca mai e cazul), piper, nitel amidon dizolvat in apa (daca doriti un sos mai ingrosat – eu una n-am pus); mai lasam sa fiarba vreo zece minute la foc mic pana cand sosul capata o textura mai ingrosata.

Garnitura recomandata pentru bunatatea asta: cartofii piure si/sau mazare verde.
Iar ca final un mic truc legat de pastrarea si refolosirea resturilor de carne ramase dupa asa festin:

Carnea astfel gatita poate fi pastrata la frigider in sosul sau pentru doua zile. Carnea poate fi inlaturata de pe os si servita cu salata sau putem face un sandvis….cum altfel decat delicios. Sa ne fie de bine ca tare buna a fost!

Muschi cu sos de ardei iute si ceapa rosie marinata

Reteta originara era cu muschi de porc dar eu, la dieta find, am preferat muschiul de vitel. Am adaptat o reteta din Good Food. Adaptat in sensul ca mie mi se pare a fi o reteta….de resturi, adica mai ai niste carnica de la friptura, de la gratar si vrei sa o prepari intr-un mod diferit de cum ai preparat-o anterior. Si atunci, foarte simplu, poti s-o transformi in ingredientul cheie al unui sandvis savuros sau al unei tortillas ca in aceasta reteta. Eu n-am folosit tortillas din motive de dieta (desi ulterior am aflat si ca exist tortilla Dukan), a fost gustoasa si, zic eu, si sanatoasa.  Mare parte din savoare, sta in arome si condimente, asa ca nu va sfiiti sa gustati ca sa adaptati gustul propriilor preferinte. Ne trebuie

- carne de porc sau vita – preferabil carne slaba, muschi – eh, dar acum ce aveti, sa nu mai facem mofturi
- 2 cepe rosii
- 8 catei de usturoi
- pasta de rosii sau 6 rosii de marime medie
- 2 linguri pasta de ardei
- 2 linguri praf de chilli
- 3 linguri zahar brun (Eu am folositt indulcitor)
- 2 lime
- frunze de coriandru
- tortilla moi

Conform retetei originare, intai pregatim carnea: o ungem cu nitel chilli, oregani, zahar, piper si sare si o bagam la cuptorul deja incins. Eu v-am spus, cel mai bine e sa incercati aceasta reteta cand aveti niste resturi de la o cina sau pranz copios. Oricum maruntiti carnea, eu am preferat sa o tai fasii foarte subtiri cand e gata de pus in sosul pe care il vom pregati imediat.
Luam cele doua cepe rosii si le curatam. Pe una din ele o taiem in felii mai groase, pe cealalta in felii subtiri, foarte subtiri. pe aceasta din urma o vom marina intr-un bol, adaugand peste ea sucul de la o lima, putin oregano, putina sare si putin piper. Punem deoparte pana se inmoaie.

Intr-o tigaie non-aderenta, punem la prajit ….fara ulei usturiul nedecojit. Cand se innegreste, il luam de pe foc si-l curatam. Incingem in tigaie uleiul si punem ceapa taiata felii mai groase, pasta de rosii (sau rosiile daca aveti), pasta de ardei, o lingurita praf de chilli, o lingura de zahar, putin suc de lime.  Asezonam cu sare si piper.

E momentul sa punem si carnita, mai adaugan nitica apa (daca e cazul) si lasam sa fiarba acoperit vreo zece minute.Scurgem ceapa bine si o servima alaturi de carnita in sos fie pusa intr-o chifla ca sandvis, fie invelita intr-o tortilla (niste salata si castravete pe acolo nu strica sa adaugati), fie cu paste, fie cu mamaliga, fie cu ce credeti voi ca i-ar mai sta frumos. Sa ne fie de bine!

Metode de preparare: fierberea inabusita

imagine preluata de aici

Fierberea inabusita - in franceza braiser, in engleza braise - este o combinatie de metode de gatit ce presupune folosirea caldurii uscata urmata de caldura umeda: mancarea este intai rumenita in grasime dupa care este fiarta inabusit intr-un lichid aromatizat si condimentat. Este o metoda ideala cand avem bucati dure de carne: umarul, pulpele, incheieturile cu mult tesut conjunctiv - de exemplu, pulpa de miel sau coastele de vita. Pentru feluri de legume precum morcovii, telina etc. care sunt mai fibroase si tari, inabusirea este o metoda perfecta, fiind o alterativa minunata la fierberea simpla.

Caldura constanta si nu prea puternica a gatitului inabusit distruge tesuturile tari ale carnii sau vegetalelor si le da o textura moale si suculenta. Rumenim carnea in grasimea incinsa, o scoatem din oala, punem la rumenit si niste legume - de obicei ceapa, morcovi si telina, readaugam carne in oala, o acoperim cu lichid partial (pentru o fierbere inabusita) sau complet (pentru tocanita), adaugam condimente si ierburi In timp  ce fierberea inabusita este o tehnica simpla dar minunata, bucatarii au multe alte trucuri pentru a o isi o lasam sa se gateasca la foc mic cateva ore bune pana cand carnea se inmoaie si devine  delicioasa. 

Alte trucuri pentru reusita deplina:

• Alege oalele potrivite. Cele mai potrivite sunt vasele din fonta emailate. Aceste gen de vesela este foarte grea si un bun conductor de caldura; foarte utila pentru ca se preteaza si la  prajit, in plus, e destul de usor de curatat. Poate fi folosita atat pe ochiurile de la aragaz cat si in cuptor.
• Alege o oala care sa aiba marimea potrivita - o friptura inabusita reusita este una care ingaduie ingredientelor sa stea lejer in oala, fara a fi inghesuite dar si fara a fi prea in largul lor. Cand prajiti carnea,este posibil sa fim nevoiti sa o facem in ture caci aglomerarea vasului poate duce mai degraba la fierbere decat la prajire. Pe de alta parte, daca oala e prea mare, este posibil sa folosim mai mult lichid decat e cazul.
• Folosirea acizilor ajuta la distrugerea tesutului muscular si a fibrelor - acidul poate fi pasta de rosii, vinul, sucul de lamaie sau chiar sucul de portocale. 
• Friptura inabusita se poate pregati acoperita  - dar tineti minte, vreti sa fierbeti la foc mic, usor, nu sa fierbeti. Cel mai bine ar fi sa aveti capacul usor intredeschis sau sa o acoperiti cu hartie de copt.
• Friptura inabusita devine mai buna in timp - aromele de dezvolta mult dupa ce gatitul a fost incheiat. Pastrati carnea sau vegetalele in lichidul in care le-ati inabusit. Nu aruncati acest lichid.
• A lasa o friptura inabusita sa se racoreasca ne permite sa inlaturam mai usor grasimea ce provine din carne - pur si simplu o inlaturam cu o lingura.
• Desi e tentant sa folosim legumele de la inabusit carnea - totusi adaugarea unor noi legume, va creste calitatea fripturii inabusite.